¿Debo dejar de comer gluten?

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Hablemos del gluten:

 

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, espelta, Kamut y posiblemente avena, así como sus híbridos y derivados. Esta proteína se divide en dos fracciones; gliadinas y gluteninas. Las gliadinas del gluten son las principales causantes de la enfermedad celíaca.

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¿Qué problema hay?


Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo, su sistema inmunológico detecta esos fragmentos no digeridos como tóxicos y los ataca causando signos y síntomas molestos.

 

Por esta razón todos los alimentos que contienen gluten son considerados como proinflamatorios.

 

Ahora bien, no todo el mundo sufre de esta incapacidad, ni todo el gluten va a tener el mismo efecto en el organismo. Según del alimento del que provenga, de cómo esté fraccionada esta proteína y la forma en que se haya procesado, va a causar más o menos incapacidad digestiva o reacción inmunitaria.

 

La industrialización de la panadería, con técnicas de fermentación rápidas no degradan las proteínas complejas como el gluten. Por lo tanto, este tipo de técnicas va a dificultar la digestión del gluten. Ahora bien, no todos los cereales poseen la misma cantidad y fragmentación de esta proteína. Podemos pensar que la recuperación de trigos más antiguos haya podido estar centrada en la reducción de su contenido en gluten, pero veamos en la siguiente tabla qué hay de cierto en esto según:

Tabla extraída del sitio web: https://celiacos.org/

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Como se aprecia en la gráfica, el trigo kamut y espelta poseen un contenido en gliadinas similar, y mucho más elevado que el trigo pasta y el trigo panadero moderno. Esto no quiere decir que los trigos “antiguos” no posean alguna característica beneficiosa para la salud, pero está claro que no estaría relacionada con un menor contenido en gluten.

 

Entonces, ¿debo o no consumir gluten?


 

Eliminar el gluten si hay inflamación intestinal o existe alguna patología autoinmune debería ser primordial. Por otra parte, si no hay un problema de base, el consumo ocasional de un buen pan artesanal con harinas ecológicas, de masa madre y larga fermentación puede ser una buena opción. El equilibrio es la clave.

 

 

Si padeces alguna patología autoinmune, alergia, sensibilidad al gluten (SGNC) o simplemente no te sienta bien, es mejor evitarlo ya que tu sistema inmunológico puede reaccionar produciendo síntomas principalmente digestivos, e incluso a nivel de piel u otros tejidos.

 

En cuanto a la celiaquía, como bien sabrás, lo mejor es eliminarlo por completo, ya que un consumo esporádico o incluso trazas, puede derivar en graves problema de salud. La reacción que se produce en la enfermedad celíaca por parte de nuestro sistema inmune hacia el gluten en el intestino, puede acabar atrofiando las vellosidades intestinales derivando en problemas de malabsorción, déficits de nutrientes e incluso anemia ferropénica.

Marta Sadurní

 

Healthy Chef, Cocina Saludable Itegrativa (CIB), Máster en Alimentación Consciente desde la Perspectiva Naturista, Health Trainer en PNIE (Método Xevi Verdaguer).

 

Alessandra Eminente

Dietista-Nutricionista CV01657

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